一说到“糟”官员艳照门，总让东谈主以为是个负面的词儿。但在好意思食界可就不相同了。试问，谁能在隆冬里拆开一碗滚热甘好意思、带着酒香的醪糟汤圆、醪糟粉子、牛奶鸡蛋醪糟……
考取甜品里常见的醪糟，是用蒸熟糯米加酒曲发酵获得的，“糟”点出了它的特质。糟字的本意是酿酒产生的残渣，进一步发酵加工后，不错用来烹饪。糟和其他食材聚首，大略碰撞出令东谈主惊喜的滋味，既有清醇的酒香，又有难以描摹的复合之鲜。古东谈主转头：“进口之物，皆可糟之。”总之，带“糟”的菜，毫不会让你以为“厄运”！
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桂花酒酿圆子丨图虫创意
01
都叫糟肉
/ 若何步地不相同? /
外传，长三角和福州的小伙伴看了对方家乡的糟肉后，互相都战栗了！“糟肉果然是红/白色的？哪家才正统？”
这其实和糟的种类关联。糟的“基本款”有白、黄、红三种，白糟是制作米酒或白酒的酒糟，可凯旋当作调料用于烹饪或者腌制；
白糟丨图虫创意
黄糟是酿制黄酒的酒糟，香味比拟浓，不错加工成糟卤、糟油；红糟的酿造历程中加了红曲，光辉美艳，在闽菜中最为常见。
包邮区的糟肉是“糟卤”的糟，福建的糟肉是“红糟”的糟，是以制品的步地不相同，且还有冷热之分。
酒糟鳗鱼丨图虫创意
传统糟卤是用“吊糟”的形状作念出来的，将碾碎的酒糟（也叫“糟泥”）和黄酒、香料、盐等调味品搅动均匀，装入纱布袋，吊起来缓缓过滤，淌下来的显露液体便是糟卤。现时不错凯旋购买包装好的现成糟卤，作念起来便捷得多。除了糟卤，在江南地区还流行“糟油”，它不像糟卤那么咸，但糟香更浓郁，一般凯旋用来作念凉拌调料或是蘸料。夏天苏州东谈主爱吃的冷拌面、冷拌馄饨里，就少不了提鲜的糟油。
糟卤丨图虫创意
江浙糟肉，每每以“熟糟”形状作念成凉菜，将肉煮到断生，冷却滤干后，放入装有糟卤的容器里，盖上盖子，浸泡三四个小时，让芬芳的糟香将其渗透，还有去除食材自己浓重的效劳。鸡、鹅、鱼、虾、猪肚、猪舌、毛豆……都不错用这种步伐制作，在夏天吃，尤其清冷爽口，食欲大增。
浙江糟肉丨图虫创意
浙江宁波则有“生糟”的作念法，在冬季将洗净的鲜肉均匀抹上盐，风干后放入糟卤腌制几天，吃时蒸熟，皮脆肉嫩，糟香引东谈主垂涎。
上海本帮菜里，有一谈闻名的“糟钵头”，集包邮区糟肉作念法之大成，据说是民国财主杜月笙最爱的菜。这谈菜现时有两种作念法，一种是冷食，将糟好的猪肚、猪肝、猪心等内脏作念成拼盘；另一种则是热吃，将多样猪内脏、猪脚焖煮到酥烂浓厚，起锅前加入香糟卤，但要主持好时刻，淌若烧煮时刻过长，糟里的乙醇基本蒸发，糟香味大减；太晚的话，又不够入味，吃不出特有的鲜香。
糟钵头丨图虫创意
福建的糟肉有不同的作念法，常见的肖似红烧肉，在炖肉时将红糟当作调味品凯旋加入，既能上色，又能促进肉酥烂的速率，还能给肉增添肖似糖醋的香味。更香的作念法是把红糟腌过的三层肉切块油炸，外酥里软，香而不腻。在福建不同地区，红糟肉搭配的主食也不相同，福州东谈主用带芝麻的光饼夹着吃，闽南东谈主用有点像馒头的刈包夹着吃。
红糟光饼丨图虫创意
以糟肉为名的特色菜，还不仅限于这两大主要学派。广东饶平的客祖传统菜“红糟肉”，也叫甜糟肉，将煮熟的五花肉、整鸡、整鸭等肉食浸在红糟里腌制数日，不仅光辉变得美艳属目，酒味的醇香也充分渗透了肉的肌理，吃起来香而不腻。
西安的宴席菜“糟肉”，和川菜里的甜烧白较为肖似，是脂肪和糖组合的极致好意思味。整块五花肉切出连而握住的花刀，和去核的红枣、醪糟同蒸，临了再浇上柿子醋、蜂蜜、醪糟汁调的酸甜浓汁，光辉红亮油润，滋味绝顶甘好意思，肥肉和红枣共同营造相差口即化的软糯口感，醪糟则增添了私有的酒香。
地处陕南的商洛糟肉作念法邻近，仅仅将红枣换成了红薯，香甜的滋味并不失神。
西安糟肉丨《千年陕菜》
同在西北，兰州的“糟肉”固然步地和西安糟肉有些相似，却是咸口的。焯水后的五花肉切片，满满地涂上红腐乳汁，整王人地码在盘子里蒸透，是过年必备的硬菜。
兰州糟肉丨图虫创意
02
糟鱼的派系
/ 果然也有这样多? /
之前热播的沪上题材电视剧《似锦》里有一句台词：“糟鱼要吃七宝的。”在上海，糟鱼不仅是泡饭的好搭档，还在传统过年菜里占据了方寸之地。糟鱼每每选拔“生糟”的步伐，将大青鱼洗净切块，抹上香糟和盐腌制，既不错清蒸，也不错煎。糟鱼的肉质紧致有嚼劲，糟香映衬出私有的咸鲜。
糟五样里有糟鱼丨图虫创意
江西的酒糟鱼则以香辣口味为主，在不同地区作念法也不太相同。有的方位是将生鱼块放入酒糟腌制，吃的时候再蒸；更受东谈主接待的作念法是现作念现吃，趁热品味。
将草鱼或青鱼解决后切块，用盐、白酒、花椒羼杂腌制，曝晒到半风干后油炸到金黄，再将姜、蒜、辣椒、豆豉总共炒香，放入鱼块和几勺白糟同炒，金红的鱼肉渗透了酒香，辣中有着微甜的回味，妥妥的下饭神器。
图丨电商平台
在朔方，糟菜的出镜率相对较低，但鲁菜却是个例外。最闻名的“糟溜鱼片”，将用淀粉蛋清浆好的鱼片下入油中滑透，再倒入加了香糟酒的高汤，烧开便可起锅，鱼片仍然保持着软嫩，却已渗透浓郁的糟香。这谈菜看似简便，但由于糟中的乙醇身分很容易蒸发，是以很历练厨师主持火候的功力。
糟溜鱼片丨Wikimedia / N509FZ
而在山东济宁、河南商丘，东谈主们爱吃的“糟鱼”里面却莫得酒糟。这里的“糟”用来描摹质量极其酥软，一碰就碎的景象。山东的糟鱼主要用圆善的小鲫鱼，头尾相靠，层层码放在大锅里，一层鱼一层调料，临了加水略略漫过，文火炖整夜后收干汤汁，鱼还保持着圆善的时事，鳞、骨、刺还是变得松软，绝顶好意思味。河南糟鱼作念法基本相似，但多了给鲫鱼刷料、油炸的门径，口味各具特色。
糟鱼丨图虫创意
03
不念念吃饭?
/ 来个糟蛋 /
吃蛋爱重者淌若错过了糟蛋，可能有点缺憾。最闻名的平湖糟蛋产于浙江嘉兴，河南陕州、山西运城曾经出产过作念法邻近的糟蛋，可能同出一源。
糟蛋用生鸭蛋和酒糟、盐腌制，在此历程中，蛋壳软化、离散，里面的卵白、蛋黄也在酒的作用下基本凝固，卵白质量肖似果冻，蛋黄则绵密起沙。吃糟蛋阐扬小口抿，先吃蛋黄后吃卵白，缓缓品味特有的酒香和咸香，一筷头糟蛋就能下一口饭。淌若买的是瓶装糟蛋，吃完蛋后，瓶里的酒糟还不错用来蒸鱼。
平湖糟蛋丨电商平台
四川宜宾的“叙府糟蛋”固然制作旨趣差未几，但工艺更为复杂。用醪糟、红糖、白酒、香料调配成糟汁腌制鸭蛋，时刻糟蛋要资历三次入坛，时刻长达好几年，出坛时蛋壳完竣零散，仅剩一层软膜，合座酿成酱红色，有着私有的“怪”香味。因为东谈主工本钱太高，叙府糟蛋价钱腾贵，越来越难买到了。
叙府糟蛋丨电商平台官员艳照门